LA CAMPANA TAMBIÉN SE LIMPIA: UNA CUESTIÓN DE HIGIENE, PREVENCIÓN Y SEGURIDAD
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Un incendio en una parrilla de Puerto Madero vuelve a poner en primer plano un aspecto que muchas veces queda relegado en los controles de los establecimientos gastronómicos: la limpieza y el mantenimiento de campanas, filtros y conductos de extracción.
Un incendio registrado este domingo en el restaurante Siga la Vaca, en Puerto Madero, obligó a evacuar a unas 50 personas y demandó un importante operativo de Bomberos y SAME. Según la información difundida por fuentes oficiales y medios de comunicación, el foco se habría iniciado en la campana extractora, donde la acumulación de grasa habría contribuido al desarrollo del fuego.
El episodio no debería ser visto solamente como una noticia policial o como un accidente más. También puede servir como una señal de alerta para todo el sector gastronómico.
Una campana sucia puede convertirse en un riesgo
En una cocina profesional, especialmente en restaurantes, parrillas, casas de comidas y establecimientos donde se trabaja intensamente con carnes, frituras y grasas, los vapores generados durante la cocción son captados por el sistema de extracción.
Con el tiempo, parte de esa grasa puede depositarse en filtros, campanas, paredes internas, conductos y otros componentes del sistema.
Cuando esos depósitos se acumulan, el problema deja de ser exclusivamente higiénico.
Una llama que se origine en la zona de cocción puede encontrar en la grasa acumulada un material combustible y favorecer la propagación del incendio hacia el sistema de extracción y, eventualmente, hacia sectores superiores del edificio.
Por eso, limpiar una campana no significa simplemente quitar la suciedad visible. El mantenimiento debe contemplar también aquellos sectores que no se observan a simple vista.
En una parrilla, la prevención es todavía más importante
Las parrillas presentan condiciones particulares. El uso intenso de fuego, brasas, grasas y altas temperaturas genera una importante cantidad de vapores y partículas que pueden ingresar al sistema de extracción.
La acumulación de grasa en estos sistemas constituye, por lo tanto, un factor que merece especial atención.
La propia National Fire Protection Association (NFPA) contempla medidas específicas de seguridad para cocinas comerciales y equipos que producen vapores cargados de grasa, incluyendo la necesidad de protección contra incendios en campanas y conductos.
No se trata solamente de tener un matafuego colgado en la pared.
La prevención empieza mucho antes.
¿Qué debería controlar un establecimiento gastronómico?
La revisión preventiva debería contemplar, entre otros aspectos:
- Campanas extractoras: verificar que estén limpias y libres de acumulaciones importantes de grasa.
- Filtros: retirarlos y limpiarlos con la frecuencia necesaria según el nivel de uso.
- Conductos de extracción: no limitar la limpieza a las superficies visibles.
- Chimeneas y salidas: verificar su estado y evitar acumulaciones que puedan comprometer el funcionamiento del sistema.
- Equipos de cocción: mantenerlos limpios y controlar especialmente las zonas donde se acumula grasa.
- Sistemas de extinción: comprobar que se encuentren instalados, accesibles y mantenidos cuando correspondan.
- Extintores: verificar su presencia, ubicación, estado y adecuación al riesgo existente.
- Personal: capacitar a los trabajadores para saber cómo actuar ante un principio de incendio y, fundamentalmente, cuándo evacuar y solicitar ayuda.
La NFPA también recomienda que los trabajadores de cocinas comerciales conozcan el uso adecuado de los sistemas de extinción y extintores, cómo cerrar las fuentes de combustible y cómo notificar a los servicios de emergencia.
No esperar a que aparezca el humo
Uno de los errores más frecuentes es considerar que una campana necesita limpieza solamente cuando comienza a verse sucia, pierde capacidad de extracción o genera olores.
Pero la suciedad que no vemos también existe.
Los conductos pueden acumular grasa durante largos períodos, especialmente en establecimientos que trabajan todos los días y durante muchas horas.
Por eso, la frecuencia del mantenimiento no debería establecerse únicamente “a ojo”, sino considerando el tipo de cocina, la intensidad de uso, el volumen de producción y las características del sistema de extracción.
Una responsabilidad compartida
Para los propietarios y responsables de establecimientos gastronómicos, mantener correctamente estos sistemas forma parte de una gestión responsable del riesgo.
Para los trabajadores, significa contar con un ambiente más seguro.
Y para quienes realizan tareas de fiscalización, la revisión de las condiciones de extracción, limpieza, mantenimiento y prevención contra incendios constituye una herramienta más dentro de una mirada integral sobre la seguridad del establecimiento.
Porque un restaurante seguro no es solamente aquel que conserva correctamente los alimentos, mantiene limpia la cocina y cumple con las buenas prácticas.
También es aquel que previene incendios antes de que ocurran.
El mejor incendio es el que nunca comienza
El episodio de Puerto Madero terminó con el fuego controlado y sin consecuencias mayores para los numerosos clientes que se encontraban en el establecimiento. Pero también dejó una imagen que debería servir como recordatorio para todo el sector gastronómico: una campana extractora puede convertirse en un punto crítico cuando la grasa se acumula y no existe un mantenimiento adecuado.
La limpieza de campanas, filtros y conductos no debería verse como un gasto innecesario ni como una tarea secundaria.
Es higiene, mantenimiento y prevención.
Y en una cocina donde todos los días se trabaja con fuego, grasa y altas temperaturas, prevenir puede ser mucho más sencillo —y mucho menos costoso— que apagar un incendio.
