La incorporación del “Fermentado de Ciruela” al Código Alimentario Argentino (CAA) bajo el Artículo 1107 bis (Resolución Conjunta 21/2025) no es un simple trámite administrativo, sino un hito histórico que corona más de 15 años de lucha colectiva. Este reconocimiento trasciende lo normativo: es la reivindicación de un saber ancestral, el fruto de un proceso de resistencia y organización que convirtió una tradición local en un producto con identidad legal.
Un Logro que Supera la Burocracia
Mientras algunas voces desde la Secretaría de Producción insisten en reducir este logro a un “trámite cumplido”, la realidad demuestra que fue un camino largo y complejo. No se trató solo de presentar papeles, sino de construir consensos, validar saberes populares con rigor científico y vencer escepticismos. Desde el primer proyecto en 2010 hasta su aprobación en 2025, pasaron tres gestiones municipales, cambios de gobierno nacional y múltiples revisiones técnicas, evidenciando que este reconocimiento fue, ante todo, una conquista social.
Raíces que Explican la Demora: Un Producto que Desafió el Sistema
La tardanza en lograr este reconocimiento no fue casual. El fermentado de ciruela no encajaba en los moldes tradicionales del CAA:
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Era un producto artesanal, sin aditivos ni procesos industriales.
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Su elaboración dependía de saberes transmitidos oralmente, no de protocolos estandarizados.
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Representaba a la agricultura familiar, un sector históricamente postergado en las políticas alimentarias.
Fueron necesarios estudios técnicos de la UNLP, presión política de los productores y articulación con instituciones públicas para demostrar que este fermentado merecía un lugar en la normativa. No fue el Estado el que “otorgó” el permiso, sino la comunidad la que exigió su reconocimiento.
¿Por Qué es un Hito y No Solo un Trámite?
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Reconoce un patrimonio cultural: Es la primera vez que el CAA avala una bebida fermentada tradicional de la agricultura familiar bonaerense.
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Sienta un precedente legal: Abre la puerta para que otros productos ancestrales (como fermentados de pera o arándanos) logren su regulación.
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Valoriza a los pequeños productores: Permite que unas 20 familias de Berisso comercialicen legalmente lo que antes era considerado “informal”.
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Refleja una lucha intergeneracional: Muchos de los productores que iniciaron este proceso ya no están para ver el resultado, pero su perseverancia hizo historia.
Un Mensaje para los Escépticos
Algunos funcionarios insisten en minimizar este logro, pero los números hablan:
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15 años de trabajo.
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5 facultades e instituciones involucradas.
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3 presentaciones formales ante CONAL antes de la aprobación.
Esto no fue un “trámite”, sino una batalla por la identidad de Berisso.
Lo Que Viene: Un Futuro con Más Desafíos
El reconocimiento legal es solo el primer paso. Ahora viene:
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Fortalecer la comercialización (sellos de calidad, etiquetado).
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Posicionar el fermentado en circuitos turísticos (Ruta de la Ciruela, ferias gastronómicas).
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Replicar el modelo en otras regiones con fermentados tradicionales.
Conclusión: Un Triunfo Colectivo, No un Simple Formulario
La inclusión del Fermentado de Ciruela en el CAA es un ejemplo de cómo las comunidades pueden transformar la normativa desde abajo. No fue un regalo del sistema, sino una conquista de quienes defendieron su cultura, su tierra y su derecho a producir. Berisso no solo hizo historia alimentaria: demostró que, con organización, hasta las tradiciones más arraigadas pueden ganar su lugar en la ley.
